Como cabeza visible de un proyecto gastronómico de ruptura, me enfrento diariamente a la difícil tarea de tener que explicar nuestra actual propuesta culinaria. Y es que, aunque parezca lo contrario, vivimos en una sociedad que siente la constante necesidad de catalogar etiquetar, clasificar y definir todo cuanto se encuentra a su paso.
Entonces, vosotros hacéis cocina fusión, ¿no?
FUSIÓN, esta es una palabra que aparece recurrentemente en mi vida. Cocina fusión; un término que aparece una y otra vez y que escucho con demasiada frecuencia pero con el que no estoy totalmente de acuerdo. Desde hace un tiempo a esta parte ando reflexionando sobre cuál es el verdadero significado de término.
¿Qué es la cocina fusión?
A mí entender se entiende por cocina fusión cualquier método o ingrediente foráneo en la cocina, con procedencia dispar para crear nuevos platos que no pertenecen a ningún recetario clásico propio de un país o región.
Y ahora bien, atendiendo a esta definición, ¿existe alguna cocina del mundo cuyo origen no obedezca a la misma? ¿No es toda cocina actual sino una mezcla de diferentes raíces que se asienta en una evolución cultural y social a lo largo de los siglos? ¿Qué es tradición? ¿Qué es puro? ¿Un gazpacho quizá? ¿Un marmitako? ¿No se componen sendos platos de ingredientes principales que están entre nosotros desde hace escasos 5 siglos? ¿O es
el tomate y la patata propio de la península ibérica? ¿Es el ramen un plato tradicional de la cocina nipona o por el contrario es un plato originario de china que se ha ido adaptando a japón a lo largo del tiempo?
Fusión y tradición
A menudo los puristas, defienden a capa y espada preparaciones que nos han sido cedidas por los árabes, los tartessos o cualquier cultura que ha ocupado nuestro territorio dejando una huella en nosotros absolutamente inalienable, huella que nos ha convertido en lo que hoy día somos como pueblo. Sin una mentalidad fusionadora, de apertura, no hubiera nacido ninguna receta tradicional, no existiríamos siquiera como sociedad. El aislamiento conduce a la extinción.
Cocina fusión, cocina global, cocina actual
La cocina es un reflejo de nosotros como sociedad, de nuestra historia, y como tal, no puede ser ajena a los fenómenos de globalización actuales, a la eliminación de las barreras espaciales. Vivimos en una constante interconexión que nos permite acceder a un intercambio continuo de ideas, de ingredientes, de técnicas, sabores y recetas así como nos permite tener acceso a otros aspectos como la moda, la tecnología, la economía o la geopolítica.
Defiendo profundamente la llamada cocina fusión como simplemente cocina actual. Sobra la palabra fusión. Todo es fusión. Todo fue fusión. ¿Acaso no se puede hacer local una técnica como el ceviche o utilizar el tataki como método de preparación de materias primas arraigadas a nuestra cultura? ¿Por qué tenemos que renunciar a la sabiduría culinaria de otros pueblos? ¿Tenemos que privarnos de comer una vieira cruda porque aquí de toda la vida se hacen al horno o a la plancha?
Desde luego nadie se escandaliza por abrazar lo foráneo en todos los demás aspectos de la vida. Llevamos un móvil coreano, unas zapatillas americanas, un coche japonés, y tenemos un perro de origen mejicano pero no podemos beber sake, ni comer tacos, ni kimchi ni fideos de arroz.
Desde esta humilde posición y con la valentía que da el anonimato invito a todo el mundo a abrir fronteras, a probar, a intentar. Invito a no creernos mejores que los demás y a construir. Por suerte para nosotros, vivimos en una época global, ¡aprovechémosla! Disfrutemos y saquemos partido las genialidades de otros pueblos para exprimir al máximo las enormes posibilidades que nos ofrece nuestra tierra.
Vivamos la gastronomía mundial, al fin y al cabo, comer es un placer que no entiende de razas, idiomas o ideologías. No quedan muchos de esos.
¡Itadakimasu!