UMAMI, UMAMI… ¿No te suena? Quizás lo hayas oído nombrar en algún que otro sitio y probablemente lo relaciones con algo que tiene que ver con la “comida japonesa” o algo así. Pues te voy a contar una cosa; conoces al Umami desde el día en que naciste y no lo sabes.

Si te digo dulce, salado, amargo y agrio conoces perfectamente a lo que me estoy refiriendo; son los 4 sabores que identificamos cuando comemos. Pero en realidad los sabores básicos son 5 y ese “quinto elemento” es el Umami.
El quinto sabor fue descubierto hacia 1908, cuando el profesor Kikunae Ikeda se dió cuenta de que la sopa del alga Kombu tenía una sabor distinto a los habituales. No eran ni dulce, ni salado, ni amargo ni ácido. Entonces ¿qué era?. El profesor logró descubrir que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu y decidió llamarlo Umami.
Umami proviene de la unión de los términos del japonés umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’, lo que se puede traducir por sabroso. En otras palabras, podemos decir que Umami es “todo lo que está rico”.

¿Cómo sabe el Umami?

Aunque este sabor es difícil de describir, según la wikipedia , “el Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios”

¿Dónde encontramos el Umami?

El umami se suele encontrar en alimentos como los pescados, mariscos, carne curada, setas comestibles, hortalizas (por ejemplo, tomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (por ejemplo: quesos, pastas de gambas, salsa de soja, etc.). Estos alimentos son ricos en glutamato, el inosinato y el guanilato. El glutamato se encuentra presente naturalmente en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de la carne y el guanilato de las verduras.

Carpaccio de Atún Rojo

Aunque también es cierto que hoy en día la industria de la alimentación utiliza aditivos como como el glutamato monosódico, la proteína hidrolizada, el caseinato de sodio o de calcio para potenciar el sabor de los productos procesados. De hecho, según un estudio español elaborado en 2005 por la Universidad Complutense de Madrid, los alimentos que contienen estos aditivos pueden aumentar las ganas de comer más hasta un 40%.

Curiosidades del Umami

  • Todas las papilas gustativas de la lengua y otras regiones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente de su ubicación.
  • La primera vez que pruebas en Umami es a través de la leche materna. Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos.
  • El umami y la sal van muy de la mano. Los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami. Saber esto puede ser muy beneficioso para aquellas personas que necesitan reducir los niveles de sal en las comidas y no quieren renunciar al sabor.

Fuentes:
WikipediaAlimente, Espacio del Gourmet