Las kokotxas de merluza se consideran uno de los ingredientes estrella empleados en la cocina vasca. Producto exquisito del que quizás no conozcas muchos datos, por ello hoy te hablaré de ellas, ¿empezamos?.
¿Qué son las kokotxas de merluza?
Son el tejido carnoso que se localiza en la parte inferior de la barbilla de la merluza. Se trata de una pieza muy gelatinosa y es considerada una de las partes más valorada de este pescado. Hace unos años, sin embargo, no se le daba el valor que tiene en la actualidad. Se consideraban producto de segunda y se vendían junto con las vísceras y las huevas.
No solo las kokotxas de merluza están siendo empleadas en las recetas de los chefs, también están comenzando a utilizar las de bacalao, si bien tienen menos sabor que las de merluza. Además, también las del salmón y el mero.
¿Qué merluza es la más apreciada y cómo extraer sus kokotxas?
No todas las kokotxas de merluza son iguales, así las más apreciadas son las de las merluzas de pincho del cantábrico. Estas tienen más sabor que las otras.
Extracción de las kokotxas
Este proceso no es demasiado difícil, pero hay que realizarlo delicadamente. Además, para hacerlo bien se necesita experiencia y un buen cuchillo bien afilado para no romperlas. Si no te ves capaz de hacerlo, pídele a tu pescadero de confianza que las extraiga. También puedes comprarlas ya directamente si las tienen en tu pescadería habitual.
Recetas de kokotxas
Las recetas más comunes en las que puedes degustar las kokotxas de merluza son:
- Al pil pil.
- A la plancha.
- Rebozadas.
- En salsa verde o con almejas.
Se cocinan en muy poco tiempo, ya que es un producto muy delicado. Apenas en un par de minutos ya están hechas. Las de bacalao sí requieren algo más de tiempo. Lo ideal es emplear aceite de oliva de sabor suave para que no “mate su sabor”.
Cómo limpiarlas
Cuando tengas tus kokotxas debes tener en cuenta a la hora de limpiarlas ciertos aspectos como quitarles las ”colas” porque en estas suele haber algunas espinas. Según el gusto de cada uno, una vez quitadas las “colas”, puedes eliminar o no la parte oscura central. A esta se le llama “lengua”, además, va a depender del uso que les des, aunque tenga un aspecto algo feo, es una parte que tiene mucho sabor y consistencia.
¿Conocías todos estos datos de las kokotxas o has aprendido alguno nuevo?. Son un bocado exquisito para aquellos que disfrutan del pescado. Si aún no las has probado, no dudes en venir a visitarnos y pedirlas, las vas a disfrutar.