“La casquería, cocina de vísceras y despojos, tan arraigada en recetario más tradicional de la cocina española vuelve con fuerza para lucir en todo su esplendor.”
Una y otra vez volvemos a visitar los orígenes para buscar inspiración, buscando la chispa primordial que encienda nuestra imaginación e ilumine nuestra creatividad culinaria. Y es que ahora ha llegado el momento del resurgir de la casquería, llevada a un estado de glamour gracias a esas pequeñas vueltas de tuercas que lo cambian todo.
Callos a la madrileña, uno de los platos de casquería más típicos. del recetario español
Y de hecho, la casquería es tendencia. Ha sido rescatada de las tabernas, tascas y casas de comidas más tradicionales para sacarlas a la luz con una nueva visión. La alta cocina se ha propuesto un reto; dar más protagonismo las vísceras como los riñones o las mollejas, incluso utilizar productos que hasta hora se desechaban.
¿Qué podemos esperar de la nueva casquería?
Pues sobre todo creatividad, cuidado y multiculturalidad.
Creatividad
Creatividad en el hecho de dar una nueva vida a estos elementos y pensar en nuevas maneras de ofrecerlos al paladar. Manitas de cerdo, riñones, hígados u otras partes como la lengua, mirados desde otra perspectiva. ¿Por qué no pensar en el corazón de cordero como ingrediente principal de un tartar? ¿Por qué no, presentar los tendones de cerdo a modo de navajas (Francis Paniego ) o hacer una ensalada de lengua de ternera? Todo es empezar e imaginar.
Ensalada de Lengua
Cuidado y saber hacer
Cocinar casquería requiere dedicación, cuidado y prestar atención a todo el proceso de elaboración. Este tipo de platos requieren sobre todo tiempo, ya que al ser partes duras necesitan de altos tiempos de cocción, entre 4 o 5 horas. Además, es muy importante estar muy bien informados y conocer muy bien estos productos de casquería para que el resultado sea excelente; la calidad y la manipulación previa es un requisito indispensable.
Multiculturalidad
Por otro lado, la multiculturalidad en la que hoy vivimos nos permite beber de otras fuentes culinarias e importar nuevos conceptos, ingredientes y experiencias. El visitar otras tradiciones gastronómicas que han elaborado con elementos de casquería platos que son casi una seña de identidad. Hablamos por ejemplo del famosos “haggis” escocés, confeccionado con pulmón, estómago, hígado y corazón de cordero o los ‘choesels’ típicos de Bruselas, a base de tripa de ternera con cebolla y cerveza. Tampoco podemos olvidar a
anticuchos peruanos, elaborados con corazón de vaca o buey, especiado con ají muy picante y asados a la parrilla en brochetas.
Por todos estos motivos, la casquería se abre paso gracias al pensamiento creativo y sobre todo, gracias a los “foodies” deseosos de nuevas experiencias culinarias, en busca de retos para el paladar.
Amigos, una cosa os podemos asegurar; la casquería está de moda y a partir de ahora “hacer de tripas corazón” va a cambiar por completo su significado.
Via
vanitatis.elconfidencial.com, agromagacines.es y abc.es