El atún rojo es un pescado perteneciente a la familia de los Escombridae. Es familia del bonito del Norte, conocido también con el nombre de albacora, pariente del atún de aleta amarilla o atún claro y del de aleta azul. Hoy te voy a hablar de cómo se realiza su despiece y las partes que resultan de este.

El ronqueo del atún rojo

Todos los atunes se dividen en tres partes que son: la cabeza, el tronco y la cola. Cuando se lleva a cabo el despiece de las partes más grandes del atún rojo, lo llaman ronqueo. Se denomina así por el sonido que hace el cuchillo cuando roza las vértebras del pescado cuando se despieza. El ronqueo, ligado al arte de pesca tradicional de la almadraba, se lleva haciendo desde la época fenicia. La almadraba ya la realizan los fenicios para la captura de los atunes rojos en la zona del mediterráneo. Se considera una práctica de interés cultural aceptada por las asociaciones ecologistas. 

Obtenidas las piezas con la técnica del ronqueo, del atún rojo se aprovecha todo, hasta las vísceras, muy valoradas en la cocina oriental. 

¿Cuándo comienza el ronqueo?

Este comienza cuando cortan la cabeza y la cola del atún. Hecho esto se separa la parpatana y dividen la pieza en cuartos, de los que se obtienen dos superiores y dos inferiores. Una vez hecha esta división se sigue un estricto protocolo para obtener las diferentes partes. 

Partes que resultan del despiece del atún rojo

Como ya te he dicho, del atún se aprovecha todo, al igual que ocurre con el cerdo, así que ha llegado el momento de contarte todas las partes que se obtienen de este. 

La ventresca

Esta parte se conoce también con los nombres de sorra, ijada o toro, en japonés significa “de melosidad superior”. Se localiza en la parte central del atún y es la pieza más valorada por los cocineros. Los japoneses diferecnian entre otoro, parte más grasa de la ventresca y de color más blanquecino y chutoro, que se encuentra en el costado de la barriga. Este es menos graso y más rosado. Su color y su melosidad la convierten en la pieza ideal para recetas en crudo. Deliciosa también a la plancha, brasa y en escabeche.

El lomo

En japonés es akami, significa “carne roja”. Lo más destacado de esta pieza es su color rojo y su sabor intenso. El akami es la parte externa del lomo más cerca de la piel y es rosado y untuoso. Combinando akami y chutoro que significa “de melosidad intermedia” encontramos el rasgo de identidad del verdadero atún rojo (hon maguro). Es muy valorado por los sushimen de todo el mundo. El lomo blanco, también conocido como tarantello, es la parte que tiene más infiltración grasa y está situada entre la ventresca y la cola blanca.

El lomito de cola

Esta parte se obtiene de la cola del atún, parte musculosa y rica en fibras, además de contener colágeno. Si realizas una cocción adecuada para fundir el colágeno, obtienes un ingrediente ideal para hacer arroces, marmitakos y calderetas. Hay que distinguir lo que se llama cola negra y cola blanca dependiendo de dónde se sitúen. Así en la parte superior es negra y en la inferior es blanca.  

La punta de lomo

Esta parte del corte del final del lomo es utilizada y valorada en la cocina por su versatilidad. Se puede emplear para culminar un tartar, como ingrediente principal si lo cocinas encebollado. Otra opción es hacer hamburguesas con ella, o, ¿por qué no?, cocinarla a la plancha o estofada. 

Los cortes de lomo

Estas son las partes que están pegadas a la espina por la zona inferior. Son de color rojo y de intenso sabor. Habitualmente se cortan de estas tres maneras: 

• En taco.
• En rodajas.
• En tableta. 

La carne de la espina

Esta parte debe consumirse de forma inmediata dada su naturaleza tan delicada. Es producida de forma limitada y es muy típico ver en los mercados de Tokio como la consumen en el desayuno. En algunos sitios de España, donde son procesados los atunes, también están llevando a cabo esta práctica. En algunas recetas son utilizadas en ceviches y también en hamburguesas o albóndigas.

El sangacho

Esta es la parte del músculo situada junto a la espina. Es de textura suave y sabor intenso. Cuenta con propiedades antioxidantes. Se puede preparar salsa de tomate, con salsa de membrillo, a la plancha, etc. 

Los huesos de la espina

Fue empleado por primera vez en 2003 por Ferran Adrià. Tiene una textura muy especial y sabor delicado. Para cocinarlo hay que cocerlo suavemente, también se puede escalfar, rebozar o freír. Se puede consumir en crudo o utilizarlos para salsas o en tempura. 

El ossobuco

Significa hueso hueco en italiano y es un corte que contiene el hueso de la espina y de los lomos. Esta parte es melosa porque contiene gran cantidad de colágeno. Tiene diferentes texturas por lo que es considerado un producto de sabor único. 

El Galete

En el atún esta parte es un hueso que contiene gelatina y mucha carne. Se puede preparar al horno, guisado e incluso confitado. Usando estas técnicas de cocina, se aprovecha toda su melosidad por su contenido en fibras y cartílagos. Esta parte del atún tiene un sabor intenso y por su densidad, es ideal para las preparaciones de “mar y montaña”.

El morrillo

Con una cantidad de grasa similar a la de la ventresca, el morrillo da mucho juego en la cocina. Puede cocinarse a la plancha y a la brasa acompañado de una crema de patata trufada, por ejemplo, sin duda una pieza deliciosa.

La parpatana

Es el hueso situado en los laterales del cuello que une la cabeza del atún al tronco. También se le llama entrecot de mar. Puedes cocinarlo a la plancha, dejándolo muy tostado por la parte de fuera y jugoso por el interior. También lo puedes cocer para deshilarlo y cocinarlo en terrina. 

La carrillera

Esta es la parte interna de la cara del atún. Es muy fibrosa por lo que va ideal a la plancha y a baja temperatura. Estofada también es un plato delicioso. 

El paladar o secreto

Pieza que se encuentra en la zona interna del atún y que puedes consumir cocinada o cruda. Su sabor intenso va bien tanto con agridulces como con picantes. Como plato caliente puedes cocinarlo guisado y en crudo se puede emplear para nigiris o como carpaccio.

La armónica

Se denomina de este modo porque se asemeja a este instrumento musical. Esta parte de la carne tiene vetas y puedes consumirla con el hueso, que es la manera más tradicional, o en terrina. Para extraer la carne del hueso es preciso que se cueza adecuadamente entre 15 y 25 minutos en un caldo aromatizado con especias a unos 65ºC. Su sabor recuerda a la ternera. 

El corazón

Esta parte está de moda en la nueva gastronomía. Para cocinarlo debes emplear bastante tiempo en la cocción. Es de sabor intenso y puede prepararse curado en sal, guisado y estofado. 

Las orejas

Esta parte, antes desechada, es gelatinosa y tiene un sabor a mar delicado y exquisito. Puedes prepararlo a la plancha, cocido e incluso como carpaccio. Se sitúa en la parte del opérculo. Tiene una parte más fibrosa y otra parte de carne.

Los ojos

Este ingrediente lo utilizan los asiáticos en su cocina desde hace bastante tiempo. De ellos se aprovecha tanto el tejido muscular como el conjuntivo que se encuentra a su alrededor. Son ricos en colágeno y proteína.

Las tripas

Se consideran callos del mar por su textura rugosa y porque son del estómago del atún.  Antes de cocinarlo es preciso lavarlos muy bien y hervirlas hasta que queden blandas. Se suele consumir estofadas con patatas. Es un guiso típico de los pescadores en invierno. 

Sin duda el atún rojo puede considerarse el rey del mar y, como ocurre con el cerdo en la tierra, de este se aprovecha todo. Atrévete a probar todas sus partes y disfruta de uno de los manjares más deliciosos que puedas degustar.