Todos sabemos los beneficios nutricionales que aporta el pescado, pero hay que tener presentes otros aspectos que afectan a la salud: la contaminación por mercurio o sustancias contaminantes que permanecen en el medio ambiente y en la cadena alimentaria, la infección bacteriana y la infestación por parásitos, que representan una amenaza para la salud humana.
Respecto al parásito más conocido, el anisakis, y como medida sanitaria en España, desde hace 12 años, los restaurantes están obligados a congelar el pescado, para así asegurarse matar este parásito. Pero la alerta sobre el mismo crece, ya que cada vez infesta a más peces.
Nuestro país tiene el mayor índice de infección por anisakis en Europa y los culpables son en buena parte los boquerones en vinagre (según estudio publicado por Nature). Este plato sería el candidato a evitar, para reducir las opciones de infectarse. Parte de la responsabilidad de la proliferación del anisakis la tienen los pescadores. Podría reducirse si se les prohibiera tirar los restos eviscerados al mar.
Una vez desarrollada la alergia al pescado o a sus parásitos, permanece para siempre. Los alérgicos al anisakis pueden tener reacciones, aunque congelen o cocinen bien el pescado y el parásito esté muerto, ya que estarían provocadas por restos de proteínas del parásito.
Existe un proyecto en el que están trabajando CINBIO y IIM-CSIC para desarrollar una vacuna, que sería la mejor solución para los alérgicos al pescado y los anisákidos.
¿Y el pescado de piscifactoría?
Según el Instituto de Investigaciones Marinas del Centro Superior de Investigaciones Científicas (IIM-CSIC): ” En el pescado de acuicultura la lista es más o menos igual de extensa, pero los parásitos que afectan a la productividad de la explotación acuícola tienen mayor peso que en la pesca extractiva. La calidad de un producto es muy variable según la especie y el operador que la comercialice, la seguridad alimentaria del pescado que tenemos en el plato es consecuencia directa de cómo se han gestionado los riesgos en la cadena de mando, y es evidente que no todos los productos, operadores y mercados son igual de exigentes”.
Recomendaciones generales para minimizar el riesgo de infección por anisakis:
Congelar el pescado a -20ºC durante al menos 48 horas (ojo, no todos los congeladores domésticos llegan a esta temperatura, en ese caso, ampliar el tiempo hasta una semana).
Comprar el pescado en establecimientos de confianza.
Revisar para ver si tiene parásitos.
Descartar el pescado con olor muy fuerte, por no ser fresco.
Al llegar de la compra, no dejar el pescado fuera del frigorífico más de dos horas.
Después de manipular el pescado crudo, hay que lavarse las manos para evitar contaminar otros alimentos.
En Las Meigas somos muy exigentes al respecto. De hecho, congelamos el pescado que se va a servir por debajo de 60° en su interior. Nos enorgullece poder decir que en nuestro restaurante tenemos presente el Real Decreto (RG 1420/2006) por lo que ofrecemos la absoluta tranquilidad y certificación sobre la no existencia de anisakis.
Podríamos concluir con una frase “ ¿puede usted comer sushi tranquilo y con garantías?
Aquí sí.
Gracias por la lectura!